ツバメの巣 ─ 透明に煌めく高貴な味わい

ツバメの巣の由来と歴史

ツバメの巣は古くから高貴のシンボルとして知られています。中国で最初にツバメの巣が食べられたのは約1500年前の唐時代まで遡ります。当時、南方の船乗りが、その土地の珍しい特産品として朝廷に献上したことから、ツバメの巣が朝廷御用達の栄養食品となりました。高品質のものを指す「官燕」という言葉もここから生まれています。また、明時代の鄭和が船隊を組んで大航海を行ったときに南洋のマレー諸島で暴風雨に遭い、避難途中で船員が絶壁の上で偶然ツバメの巣を発見し、食糧が不足していたので仕方なく煮て食べたところ、数日後には鄭和も船員たちも血色が良くなり気分も爽快になったことで、ツバメの巣の効果に気づいたという言い伝えもあります。鄭和がツバメの巣を持ち帰り、明の皇帝へ献上したことで、中国の歴史書に記載された最も古い食用ツバメの巣の記録となり、ツバメの巣の驚くべき滋養効果もここから広められたとのことです。

ツバメの巣の栄養価と効能

歴史的な由来もさることながら、ツバメの巣が高官や身分の高い人から愛されてよく食べられたた大きな理由は、独特の栄養価値にあります。現代科学の研究によれば、ツバメの巣には次の5大栄養成分があり、身体機能を調整したり美容への効果もあるとされています

​水溶性蛋白質：ツバメの巣独特のタンパク質成分には、大量の生物活性分子が含まれています。
炭水化物：炭水化物は身体のエネルギーの元であり、タンパク質と補完しあいます。
人体必須アミノ酸：燕の巣には22種の活性アミノ酸が含まれ、タンパク質の基礎を作っています。
微量元素：カルシウム、リン、鉄分、ナトリウム、カリウム等。
EGF：ツバメの巣に含まれるEGF（上皮成長因子）とツバメの巣の水溶性物質が栄養を補うことで、産前産後や病後の栄養補給効果があります。

こうした優れた効果だけでなく、採取自体が難しいことも、ツバメの巣が高価となる原因となっています。まず、どのツバメからも食用としての「ツバメの巣」が採取できるわけではありません。数々のツバメの種類のなかでも、体型が小ぶりの「金絲白燕」のみから「ツバメの巣」が採取できます。更にやっかいなのは、もともと自由気ままなツバメは人工養殖に向かないことです。絶壁に巣を作る野生ツバメを探す以外に、現地の人はできるだけツバメが好みそうな人工環境を作り、巣作りをするよう誘導してから、一つ一つ採取するしかありません。採取後は、必ず手作業で丁寧に水に浸して洗ったり、細い毛や不純物を取り除かなければなりません。場合によっては何度も繰り返してきれいにする必要があり、しかも必ず手作業になるので、膨大な時間がかかります。

ツバメの巣の種類は産地や採取方法によって様々です。洞窟や岸壁に作られた巣は「洞燕」と呼ばれ、主にベトナムやタイ、マレーシアで採取されます。完全に野生なので生産量が極めて少なく、採取のはずみにツバメの卵をつぶしたり幼鳥を殺したりすることがあり、環境保護上の問題があるため台湾ではあまり輸入されていません。もうひとつは生産量が比較的多い「屋燕」で、主な産地はインドネシアです。人工的な環境に巣を作るので、採取時に巣の中の環境を確保しやすく、生態系を維持できるので、市場に出ている9割が屋燕となっています。価格も洞燕と比べてかなりお手頃です。

生息環境に差がある2種類のツバメの巣は、見た目から口当たりまで大きく異なります。野生の洞燕は色がやや濃い目で、おおむね黄褐色です。弾力のある口当たりで、タンパク質の匂いが強く、長時間煮込むのに適しています。屋燕は薄いベージュ色で、繊維が細かく、口当たりが滑らかです。タンパク質の匂いがそれほど強くないので食べやすい感じです。もうひとつ誤解されやすいものに「血燕」があります。鮮やかな赤色ですが、ツバメが巣作りのときに血を吐いているわけではありません。インドネシアに見られる特殊なツバメの巣ですが、ツバメの巣自体にミネラルや鉄分が豊富に含まれており、空気に触れて酸化すると色が赤くなるため、血のように見えることから血燕という名が付けられました。品種の少なさから価格も高めになります。品種以外に、外形や大きさ、繊維の長短もツバメの巣のグレードに係わってきます。半円形の燕盞（えんせん）は繊維が美しく整っている最高級品です。その次は縁がやや厚めの「燕角」、半円形にならず棒状に分けられるのが「燕条」、そしてばらばらの形になったのが「燕砕」です。見栄えと口当たりは異なりますが、栄養成分はほとんど変わりません。

ツバメの巣が貴婦人の食品と呼ばれるのも無理はありません。乾燥処理後の価格が1斤（600グラム）約5～6万元（20万円以上）するうえ、買って帰ってから時間をかけて水で戻し、煮込むという作業があるので、お金と時間の余裕がなければなかなかできません。それでも科学の進歩により、より速く、より便利に、より保存しやすい形態や包装を考え出すメーカーも現れ、複雑だったツバメの巣がより身近なものになりました。

ベーシックな「氷砂糖ツバメの巣」は価格が最もお手頃で、すでに氷砂糖で煮込み済みのものを瓶詰しているので、開封するだけで食べられてとても便利です。味付けするのも面倒という方にはぴったり。「即席ツバメの巣」も瓶詰ですが、砂糖は入っておらず、煮込み済みのツバメの巣が入っているだけの、いわば濃縮バージョンです。これだけでは味がありませんが、ミルクやオートミール、或いは他の飲み物を加えて楽しむことができます。最後に紹介する「できたてツバメの巣」は、とても特別な新サービスです。電話でお店に注文していただくと、その日のうちにスタッフがツバメの巣を選び、洗浄して水で戻し、煮込みまで行い、翌日に低温配送でご自宅へお届けします。毎日新鮮なツバメの巣を味わうことができ、栄養分も逃しません。まるでご自宅のキッチンにツバメの巣の専門料理人がいるような、安心で便利なサービスです。

ツバメの巣の選び方４ステップ！グレードと価格の賢い見分け方

他の貴重な生薬と同じように、価格が高いツバメの巣には偽物も多く、悪徳業者が魚肉に合成着色料を塗ったり、低グレードのツバメの巣を染色・のり付けして高級品に見せかけるといったことがよくあります。賢く見分けるにはどうすれば良いのでしょうか？そのコツを詳しく述べてみましょう。

外観を細かく見る：

本物のツバメの巣は大量のタンパク質で出来ており、表面にはっきりとした細かな筋があります。純天然なので、ツバメの巣の営巣過程で卵が踏みつぶされたり、毎回吐き出す唾液の成分が少しずつ異なったりもします。そのため、見た目の色が均一とは限らず、まだらな部分ができたり、繊維の太さもばらばらだったりします。偽物は外観がつやつやしており、繊維に締まりがなく、太さが全く同じなことが多いです。また、たとえ本物のツバメの巣であっても、業者によっては見た目を良くするために化学薬品で漂白したものを「最高級品」とすることもあります。純白で見た目はきれいですが、健康面では何もメリットがありません。

戻しと計量：

通常の乾燥ツバメの巣の水戻し率は約9倍で、半乾燥のツバメの巣は約7倍です。つまり、水で戻した後の体積が7～9倍になります。但し、悪徳業者は重量をごまかすために、ツバメの巣の表面にのり状のものを塗り、わざと全体の重量を増やしています。購入時には見分けがつきにくいですが、家に戻って水で戻すと、4倍程度にしか戻りません。本来の半分程度という、ひどいものです。

口当たり：

ツバメの巣は大量のタンパク質で構成されており、煮込むと微量の泡が浮き出てきます。プリプリした歯ごたえと同時に独特な軟らかさがあり、ほのかなタンパク質の匂いがします。偽物のツバメの巣は、プリプリ感や硬さが高すぎ、煮込んでもタンパク質の匂いがせず、逆に生臭さがあるため、容易に区別できます。なお、本物のツバメの巣のタンパク臭は煮込んだときにのみ現れ、冷ましたり冷蔵したりすると匂いが消えます。もし冷蔵庫から出しても明らかなタンパク臭があるなら、それはきっと業者が「濃厚な香り」を出すためにわざと香料を添加しているに違いありません。

安かろう悪かろう：

安物は品質が劣るだけでなく、偽物をつかまされる可能性も高いです。高品質なツバメの巣の相場は、通常1斤（600グラム）約6万元（約28万円）程度であり、もし安すぎる場合は品質がかなり劣るか、さもなくば魚肉やコンニャクを混ぜて作った偽物です。

以上が実用的な区別方法ですが、実際には経験豊富な専門家でないと、購入時に真偽を見極めるのは難しいです。そのため、信用できるお店を選ぶことが特に重要となります。禧元堂は40年以上にわたりツバメの巣を販売しています。生産地を熟知し、現地業者と提携して採取から洗浄包装まで直接行い、全てのツバメの巣が純天然で漂白剤や余分なのりを使わないことを徹底しています。乾燥燕盞や「できたてツバメの巣」を除き、店内の即席型食品は全てシンガポール工場で製造し、HACCP認証を受けているので、安全で安定した品質が保証されています。ツバメの巣について更に知りたいときは、ぜひ禧元堂のショップへお越しください。より詳しく体験できるだけでなく、10日間の体験期間サービスがございますので、必ずや自分に一番合ったツバメの巣を見つけることができるでしょう。